毒死蜱是一种具有触杀、胃毒和熏蒸作用的有机磷杀虫剂。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2016）规定，芹菜中的毒死蜱最大残留限量为0.05mg/kg，普通白菜中的毒死蜱最大残留限量为0.1mg/kg。

蔬菜中毒死蜱残留超标的原因，可能是种植户在种植环节过量的施用药物所致。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，可能导致中毒，对人体健康有一定影响。