水胺硫磷为有机磷杀虫剂，兼具胃毒和杀卵作用，主要用于防治果树、水稻和棉花害虫。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2016）规定，叶菜类蔬菜中的水胺硫磷最大残留限量为0.05mg/kg。

蔬菜中水胺硫磷超标的原因，可能是种植户随意扩大使用量，或未严格执行休药期有关规定。水胺硫磷属于高毒农药，少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，可能导致中毒，对人体健康有一定影响。