山梨酸及其钾盐是一种广泛使用的低毒、高效食品防腐剂。它是由山梨酸与碳酸钾或氢氧化钾反应生成的钾盐。山梨酸，又名花楸酸，是一种从花楸浆果中提取的环状不饱和脂肪酸，具有抑制多种真菌的作用。由于其在水中的溶解度较低，因此在实际应用中，常常使用其钾盐形式，即山梨酸钾。

山梨酸钾易溶于水和乙醇，外观为白色晶体或粉末。通过与微生物酶系统的巯基结合，破坏酶活性，从而抑制微生物繁殖。能够有效抑制霉菌、酵母菌及好氧性细菌，防止肉毒杆菌、葡萄球菌等有害微生物的生长和繁殖。因此，在食品领域广泛用于干酪、糕点、饮料、酱菜等食品的防腐。另外，作为低毒高效的防腐剂，山梨酸钾在饲料行业被用于抑制饲料中的霉菌生长，避免腐败变质，在其他领域如化妆品、烟草、农药、香料、橡胶等行业也有广泛应用。

山梨酸及其钾盐可被人体迅速吸收和分解，产生二氧化碳和水，排出体外，因此在体内无残留。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），山梨酸及其钾盐在不同食品中的最大使用量在0.2g/kg～2g/kg不等。

总的来说，虽然山梨酸钾在适量使用时对人体无害，但如果长期或过量摄入，可能抑制骨骼生长，刺激胃肠道黏膜，影响维生素和矿物质的吸收，甚至损害肝肾功能。